روغن مناسب آشپزی: چه روغنی برای آشپزی استفاده می کنید

روغن مناسب آشپزی: با توجه به فرهنگ و آداب و رسوم هر منطقه، عادات غذایی نیز متفاوت است. این رویه برای روغنهای آشپزی نیز صادق می باشد و روغن آشپزی مصرفی هر ناحیه از جهان و هر ناحیه از یک کشور به فراخور دورنمای غذایی آن ناحیه متفاوت است.
به عنوان مثال در هند از زمان بسیار قدیم، نوع روغن مصرفی افراد به مکانی که مطعلق به آنجا هستند بستگی دارد. در کرالا روغن نارگیل زیاد استفاده می شود. در آندهارا و راجاستان روغن کنجد بیشتر استفاده می شود.در شرق و شمال هند روغن خردل نیز استفاده می شود. در نواحی مرکزی و گوجارات روغن بادام زمینی استفاده بیشتری دارد.

اما امروزه به دلیل ترس از کلسترول بالا و بیماریهای قلبی این رویه تغییر کرده است.
یکی از مهمترین موارد که باید به آن توجه کرد این است که روغن های خوراکی رفتار متفاوتی در هنگام حرارت دیدن از خود نشان می دهند. شکل کلی روغن، رنگ  و مزه و ارزش غذایی از این موارد هستند. زمانی که روغن به نقطه دود می رسد، بسیار مضر خواهد بود. روغنهای مختلف میزان چربی متفاوتی هم دارند که از موارد مهم می باشد.

حال به بیان ویژگی های برخی از روغنهای موجود می پردازیم.

روغن مناسب آشپزی

روغن آفتابگردان

• روغن دانه های آفتاب گردان به عنوان روغن آفتابگردان شناخته می شود.
• این روغن سرشار از ویتامین E می باشد که به همین دلیل در تولیدات آرایشی و بهداشتی استفاده می شود.
• روغن آفتابگردان مخلوطی ازاسیدهای چرب MUFA و PUFA می باشد.
• نقطه دود بالایی دارند در نتیجه در حرارت بالا نیز آثار مخرب ندارند.
• افراد دیابتی بایستی در استفاده از این روغن احتیاط لازم را داشته باشندT
  – زیرا روغن آفتابگردان باعث بالا رفتن قند خون می شود.

روغن نارگیل

• این روغن پر از چربی های اشباع است.
• مطالعات نشان می دهد که رژیمها شامل روغن نارگیل به شدت سبب افزایش کلسترل خون و LDL می شود.
• البته این روغن به نظر می رسد که افزاینده چربی خوب یا HDL نیز می باشد و نقطه دود بالایی هم دارد که از مزیتهای آن می باشد.

روغن بادام زمینی

• این روغن ترکیب بسیار خوبی از چربی ها را در خود دارد.
• به گونه ای که اسیدهای چرب و خوب  MUFA و PUFA را شامل می شود و چربیهای اشباع نامناسب را بسیار کم دارد.
• در کل می توان گفت که این روغن برای آشپزی تمامی مشخصات خوب را شامل می شود به ویژه برای استفاده از غذاهایی که سرخ کردنی هستند و زود حاضر می شوند.

روغن خردل

• این روغن ترکیب نسبتا مناسبی را دارد اما به دلیل بالا بودن میزان اوریک اسید (۳۵ تا ۴ درصد) روغن مناسبی تلقی نمی شود.
• این روغن به عنوان تنها روغن برای آشپزی توصیه نمی شودT
  – اما در عین حال نقطه دود بالایی دارد.

روغن کانولا

• روغن کانولا از دانه های گیاه کانولا بدست می آید.
• گفته می شود این روغن بهترین و سلامت ترین روغن برای آشپزی و خورد و خوراک می باشد.
• این نوع روغن کمترین میزان چربی اشباع را دارد.
• این روغن به دلیل شامل بودن امگا ۳ و اسید چرب خوب MUFA بسیار مناسب می باشد.
• نقطه دود این روغن در حد وسط قرار دارد و برای مواردی همچون سرخ کردن و تنوری کردن مناسب است.

روغن زیتون

• اگر به طور منظم از روغن زیتون استفاده کنید در واقع از چربی های خوب MUFA استفاده کرده اید که منجر به کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان پستان می شود.
• روغن زیتون در بسیاری از غذاها و سالادها نیز استفاده می شودT
  – که علاوه بر سلامتی، طعم خوبی نیز خواهد داشت.

گروه ترجمه پارسی طب
منبع: Seema Chandra , Food Editor