گوشت شتر وروانشناسی مصرف آن

-تألیف : دکتر سعاد محمود احمد ( بخش تحقیقات وتکنولوژی گوشت ، مرکز تحقیقات

چکیده :
مصرف گوشت توسط انسان به طور کلی با انتخاب وگزینش نوع معینی از گوشت همراه بوده است ونخوردن نوع معینی از گوشت متکی بر برخی اعتقادات ویا عادت های مخصوصی بوده که باعث شده گوشت حیوان معینی خوشایند وگوشت نوع دیگر ناخوشایند جلوه کند . از دیر باز مردم شهر نشین خوردن گوشت شتر را کنار گذاشته اند زیرا که به غلط معتقد بوده اند که گوشت شتر سفت ودیر پز بوده وارزش غذایی چندانی ندارد . اما در حقیقت باید گفت که گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو از میزان پروتئین کمتری برخوردار است واز لحاظ شکل ظاهری شبیه گوشت گوسفند است . این گوشت در مقایسه با سایر گوشت ها از سدیم بیشتری برخوردار است اما میزان پتاسیم آن کمتر است ودر مقایسه با گوشت گاو وگوسفند از لحاظ درجه PH بسیار متفاوت بوده ودر نتیجه برای عملیات فرآوری گوشت بسیار مناسب است .

مقدمه :
گوشت ومشتقات آن ،مواد غذایی مرغوبی به شمار می روند که خوردن آنها می تواند باعث بروز عادات غذایی مختلفی برای مصرف کنندگان شود که برخی از این عادت های غذایی می توانند مشکلات اقتصادی وبهداشتی برای مصرف کنندگان در پی داشته باشند واز جمله این عادت ها یکی خوردن گوشت به صورت خام ویا تخمیر شده می باشد . برخی از مطالعات نشان می دهد که روش های مصرف گوشت ویا بازار یابی آن، در مواردی، باعث انتشار گسترده بیماری ها در کشورهای عربی می گردد چرا که در جوامع عربی میهمانی های بزرگی ترتیب داده می شود که درآن میهمانان زیادی شرکت می کنند وسفره های بزرگی گسترده می شود که تمامی افراد بر سر این سفره ها می نشینند وچنانچه در این میهمانی ها گوشت آلوده ای مصرف شود این افراد به بیماری مبتلا خواهند شد . از این روست که مقامات بهداشتی محلی ، منطقه ای وبین المللی اهمیت زیادی را به بهداشت گوشت ومشخصات آن و روش های تولید ومصرف آن اختصاص داده اند . اما یک مشکل هم چنان باقی وپابرجا می ماند که حل این مشکل آسان به نظر نمی رسد وآن مشکل درحقیقت تغییر عادت های غذایی مردم در رابطه با مصرف گوشت وفرآورده های گوشتی است .
همه می دانیم که آدمی از دوران کودکی به خوردن نوع معینی از غذاها عادت می کند وبه همین دلیل از خوردن سایر غذاهایی که به آن عادت ندارد ویاغذاهایی که به دلیل برخی از اعتقادات دینی ، اجتماعی وعرفی تحریم شده است ، خود داری می کند .برای مثال بسیاری از شهرنشینان به علت عادت نکردن به مصرف گوشت شتر از خوردن آن خودداری می کنند . برخی از آن ها بر این گمان هستند که گوشت شتر دیر پز است وبرخی از خانم های خانه دار بر این باور هستند که خوردن گوشت شتر باعث طولانی شدن مدت آبستنی در زنان باردار می گردد وبرخی دیگر می گویند که گوشت شتر بوی ناخوشایندی می دهد .
در سال ۱۹۹۴ م بخش پرواربندی مرکز تحقیقات دامپروری سودان یک بررسی تحقیقاتی در خصوص مطالعه راهکارهای مختلف در خصوص کمبود گوشت ، روش مصرف افراد ، نوع گوشت مورد علاقه مردم وروش های پخت گوشت وبه ویژه مصرف گوشت شتر وبهداشت گوشت انجام داد .اما درحقیقت این بررسی نتوانست دیدگاه های واقعی مصرف کنندگان سودانی را به خوبی نشان دهد زیرا که این بررسی در گروه معینی از مصرف کنندگان صورت گرفته بود که بیشتر آن ها افرادی با درآمد محدود بودند . در همین بررسی مشخص گردید که گوشت گوسفند در رأس لیست گوشت مصرفی (۳۵ / ۸۰ % ) است ، زیرا که مصرف کنندگان معتقد بودند که گوشت گوسفند گوشتی خوش طعم ، زود پز ودر دسترس همگان است اما میزان مصرف گوشت گاو با توجه به شرایط اقتصادی مصرف کننده از لحاظ اهمیت در مرتبه دوم ودر حدود ۳۹ /۱۳ % بود در حالی که به علت عدم عادت ویا اعتقادات غلط وناروا در باره گوشت شتر ، میزان مصرف گوشت شتر در بین مصرف کنندگان در حد صفر بود .مصرف گوشت سفید نیز به علت گرانی وبه علت عدم عادت در مصرف روزانه آن چیزی در حدود ۹۳ / ۲ % بود . بیشتر مصرف کنندگان (۲۸ /۸۹ % ) اظهار نمودند که بهترین جای لاشه ، گوشت ران است . اما درخصوص روش های پخت گوشت ، ۵۰ / ۵۸ % افراد گوشت سرخ کرده را ترجیح می دادند و ۰۱ / ۲۳ % طرفدار گوشت فرآوری شده بودند ودر حدود ۷۱ / ۳۵ % پخت عادی را مناسب می دانستند . از همین جا می توان دریافت که درخصوص مصرف وپختن گوشت سلیقه های مختلفی وجود دارد که عواملی نظیر محیط زیست ، عرف وعادت وروانشانسی مصرف در آن موثر است .
گوشت شتر منبع بسیار خوبی برای بسیاری از مواد غذایی مهم ومورد نیاز بدن می باشد . این گوشت حاوی پروتئین هایی با ارزش غذایی بالا وتعدادی از ویتامین های مفید ومورد نیاز بدن نظیر ویتامین B کمپلکس وبرخی از عناصر معدنی مهم نظیر آهن وفسفر وکلسیم است . هم چنین گوشت شتر دارای قدرت مخصوصی در نگهداری هرچه بیشتر آب است که این خاصیت اهمیت زیادی در تعیین برخی از خواص طبیعی گوشت دارد .
گوشت شتر از جهت ترکیب شیمیایی با گوشت سایر دام های اهلی تفاوت دارد . جدول شماره ۱ نشان دهنده ترکیب شیمایی گوشت تازه شتر است . هم چنین جدول شماره ۲ نشان دهنده وضعیت گوشت شتر از جهت محتویات غذایی ، عدد هیدروژنی وسایر خصوصیات شیمیایی ، الکتریکی وبافتی آن می باشد .

گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو میزان کمتری چربی ، پروتئین وخاکستر دارد .پروتئین های گوشت شتر فاقد اسیدهای آمینه ضروری نظیر ترپتوفان ، والین ، لیوسین وایزولیوسین وهم چنین اسیدآمینه نیمه ضروری هیستیدین می باشد . گوشت شتر هم چنین در مقایسه با گوشت سایر دام های اهلی دارای سدیم بیشتر وپتاسیم کمتری است که این امر با متابولیسم آب در بدن دام ارتباط مستقیمی دارد وباید افزود که نسبت کلسیم فقط در عضلات ران زیاد است . اما نسبت آهن وروی در گوشت شتر کمتر از میزان آن در گوشت دام های اهلی دیگر است .
Abdollah وهمکارانش ۱۹۷۸ در یک بررسی بر روی ترکیبات شیمیایی گوشت شتر به کار رفته در صنایع کالباس سازی وتأثیر آن بر روی خصوصیات حسی ، شیمیایی ومیکروبیولوژی ، مشاهده کردند گوشت شتر دارای رطوبتی مابین ۷۷ % تا ۹ /۹۳ % وچربی معادل ۱۸ / ۱ % وخاکستر معادل ۸/ ۴ % براساس وزن ماده خشک می باشد .
همان طور که در جدول شماره ۳ مشاهده می شود ترکیب شیمیایی گوشت شتر اختلاف زیادی با ترکیب شیمیایی گوشت سایر دام های اهلی وبه ویژه گاو ندارد ( موسوی ۱۹۹۵ ) ، ومشاهده شده است که گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو از رطوبت بالاتری برخورداربوده ودارای میزان کمتری از پروتئین وچربی می باشد واین نتیجه با آن چه قبلاَ ( Yousef & Mukasa 1981 ) گزارش نموده بودند مطابقت دارد

خصوصیات حسی وفیزیکی گوشت شتر
گوشت شترهای جوان که سن آن ها مابین یک تا سه سال است نرم تر وخوش طعم تر از گوشت شترهای بزرگسال است که معمولاً گوشتی سفت ودیر هضم دارند وهرچه سن حیوان بیشتر وبیشتر شود ، از میزان نرمی گوشت کاسته می شود ، از این روست که پیشنهاد می شود همان طور که زاید وهمکارانش ۱۹۹۱ نیز مطرح ساختند بهتر است که شتر های یکساله را برای مصرف گوشت ذبح نمود .
بیالیه وهمکارانش ۱۹۸۱ اظهار نمودند که گوشت شترهای کم سن وسال ازجهت مزه و طعم ونرمی شبیه گوشت گاو است . موسوی ( ۱۹۹۵ ) اقدام به مطالعاتی در زمینه استفاده از گوشت شتر در همبرگر سازی نمود به طوری که در این همبرگرها به درجات مختلف گوشت گاو اضافه شده بود . وی این همبرگر را در اختیار گروهی از صاحب نظران قرار داد تا آن ها را از جهت تمامی خصوصیات حسی نظیر رنگ ، بو ، طراوت ، نرمی ودرجه پذیرش مصرف کننده ) مورد بررسی قرار دهند ومشاهده کرد که صفت نرمی در همبرگرهایی که میزان بیشتری گوشت شتر داشتند واضح وآشکار است . هم چنین مشاهده شد که صفت کم وزنی همراه با افزایش نسبت گوشت شتر در همبرگرها افزایش می یابد . گفتنی است که گوشت شتر برای تهیه تمامی انواع غذاهای مورد مصرف آدمی که از گوشت حیوانات دیگر تهیه می شود نظیر گوشت های سرخ کرده، پخته وفرآوری شده مناسب است .
اما عللی که باعث شد مردم گمان کنند که گوشت شتر دیر پز است ، استفاده از گوشت شترهای پیر ومسن است چرا که هرچه عمر شتر بالا رود پیوندهای موجود بین الیاف بافت همبند افزایش می یابد وکمتر وکمتر تحت تأثیر حرارت وانزیم ها قرار می گیرند . قابل ذکر است که گوشت شتر های مسن وپیر برای سرخ کردن مناسب نیستند ، چرا که به علت داشتن میزان زیادی از کولاژن دیر پز می باشند ، اما می توان این گوشت را فرآوری کرده واز آن مارتادلا ویا کالباس تهیه کرد ویا این که آن را همانند سایر گوشت ها خشک کرده وبرای مدت طولانی در داخل روغن حیوانی نگهداری کرد .
از این رو پیشنهاد می شود که مصرف کنندگان گوشت شتر را تجربه نمایند ، چرا که با توجه به سرعت حوادث در دنیای امروز وتغییراتی که هر از چندی در محیط زیست پیرامون ما روی می دهدوشامل جنگ ها وبیماری ها وبلایای طبیعی می باشد ، آدمی باید بر مصرف تمامی انواع گوشت های موجود عادت کند ، همان طور که این امر در کشورهای غربی اتفاق افتاد ومصرف کنندگان برای فرار از دست بیماری جنون گاوی به خوردن گوشت تمساح وشتر مرغ روی آوردند .

چربی شتر
چربی شتر همانند چربی سایر دام های اهلی بر اساس تکنیک های متداول فرآوری ، فرآوری شده ومورد استفاده قرار می گیرد . بیالیه وهمکارانش ۱۹۸۸ اظهار می کنند که رنگ چربی شتر سفید است که گاهی اوقات رنگ سفید آن به سرخی می زند وتفاوت قابل ملاحظه ای بین لاشه های مختلف حیوانات مشاهده نشده است ، علی رغم آن که آن ها از نظر سنی با هم اختلاف داشتند . وزن چربی کوهان شتر تقریباً ۱ / ۸۲ % از وزن کل چربی بدن شتر را تشکیل می دهد . میزان چربی موجود در کوهان شتر دوکوهانه در حدود ۱۰۰ کیلوگرم برآورد می شود . در برخی از مناطق کوهان شتر به عنوان غذایی خوش طعم مورد استفاده قرار می گیرد وبه صورت خام ویا آب پز مصرف می گردد ودر حالت کمبود غذا به عنوان منبع انرژی مورد استفاده قرار می گیرد .