نان مهمترین منبع غذایی

نان مهمترین منبع غذایی : نان به ماده‌ای غذایی که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا روغن و بعضا نمک وشکر و طبخ خمیر مذکور در تنور یا فر بدست می‌آید گفته می شود.

نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.

نان مهمترین منبع غذایی در تغذیه انسان و تامین کننده قسمت عمده کالری و پروتئین و ویتامینهای گروه B بوده و از نظر مواد معدنی نیز دارای اهمیت می باشد .

ترکیبات نان :

• آرد،
• آب،
• روغن،
• نمک،
• شکر،
• مخمر،
• امولسیفایرها

انواع نان های ایرانی :

در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگک، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند که خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الک های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و کنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می کنند که این نان ها را با آرد چند صفر تهیه کرده اند.

نان مهمترین منبع غذایی در فرهنگ های مختلف

تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.

در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.

روش صحیح نگهداری نان

• چیدن نانهای داغ بر روی هم کپک زدگی را تسهیل و تسریع می کند و ضایعات نان را تشدید می کند . پس از دسته کردن نان داغ پرهیز کنید .
• نان سرد شده را به قطعات مورد نظر برش دهید،
  – و آن را در سفره های پارچه ای و یا پلاستیک فریزر قرار دهید،
  – و درب آن را بخوبی ببندید از پیچیدن نان در روزنامه خودداری کنید .
• ازخوردن نان سبوس دار در وعده های غذایی خود غافل نشوید،
  – مصرف نان سبوس دار در هروعده غذایی ۴۰-۳۰ % خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و گوارشی را کاهش میدهد .
• خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد .
• نانهای تیره ( حاوی سبوس بیشتر ) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نانهای سفید و روشن دارند .
• قرار دادن نان در یخچال , بیات شدن را تسریع می نماید . نان باید در سردخانه یخچال یا طبقات پایین فریزر نگهداری شود .
• از گذاشتن مواد خام مانند گوشت , سبزی و … بر روی نانها یا در کنار نانها خودداری کنید،
  – زیرا در این حالت عوامل بیماری زا به نان نفوذ می کند .
• بین حرارت و رطوبت و کپک زدگی نان رابطه مستقیم وجود دارد،
  – پس از نگهداری نان در مکانهای مرطوب خودداری کنید .

عیوب نانهای حجیم ونیمه حجیم و علل وروش رفع آنها

نامطلوب بودن مزه نانها و علل آن :

1. بی مزه بودن نان :
   – به دلیل عدم استفاده از خمیر ترش و یا نانهایی که در خمیر آنها مقدار بسیار کمی اسید استیک تشکیل می شود , بی مزه می باشند .
2. مزه خمیری نان :
   – در صورت فقدان الاستیسیته , نان در هنگام جویدن در دهان جمع شده و به صورت توده خمیری در می آید و به همین علت مواد آروماتیک موجود در نان نمی توانند بعلت جمع شدن توده خمیری در پرزهای زبان قرار بگیرند به همین جهت نان خمیری و بی مزه به نظر می رسد .
3. ترش بودن مزه نان
   – در اثر مصرف زیاد خمیر ترش و تولید زیاد اسید در خمیر و یا بکار گیری مواد پخت حاوی اسید بوجود می آید .

بو و مزه نا و کپک زدگی

در صورت نگهداری غلات و یا آرد در شرایط مرطوب , فعالیت میکروارگانیسم ها و قارچهای کپکی افزایش یافته و تغییراتی در بو و مزه ایجاد می شود .

فرورفتگی هایی که گاهی پس از سرد شدن در کف و دو طرف نانهای تست ایجاد می شود :

وقتی قالب نان وارد فر می شود حجم خمیر , سریعاً افزایش می یابد به دیواره ای قالب فشار وارد می کند و دیواره های قالب مانع از افزایش حجم خمیر می شود و ناچار خمیر در قسمت بالا , شروع به افزایش حجم می کند و سپس در زیر و اطراف نان پوسته تشکیل می شود .

عوامل منع مصرف نان :

کپک زدگی نان ـ هر گونه بوی ترشیدگی ـ ر شته ای شدن بافت نان(موقع برش نان حجیم) ـ نرم و چسبنده شدن مغز نان همگی از عوامل منع مصرف نان به حساب می آیند که به دلایل زیر روی می دهند:

1. رطوبت زیاد نان
2. بسته بندی نامناسب نان
3. بسته بندی نان به صورت داغ
4. آلودگ عاری ی محل بسته بندی
5. سطوح , ماشین آلات و وسایل کار آلوده در محیط نانوایی
6. عدم رعایت بهداشت در تهیه نان و غیر بهداشتی و ناسلامت بودن مواد اولیه و …
7. مصرف کننده نان در صورت مشاهده هر گونه علامت غیر طبیعی در نان بایستی از مصرف آن خودداری نماید