web icons send mail Home Page send mail ورود به سایت کاربران آنلاین تارخچه فعالیتهای شما سبد خريد راهنماي خريد
عضویت ثبت نهايي خريد پرداخت

نام تعداد مبلغ قيمت كل

فاكتور نهايي و مبلغ قابل پرداخت
  ارزش كل محصولات خريداري شده تومان
هزينه ارسال و خدمات تومان
مبلغ قابل پرداخت 0 تومان
toolbar smaler text size normall text size bigger font size print page send to friend bookmark this page
کپک مواد غذایی

کپک مواد غذایی

با کپک غذاها چه کنيم؟

براي خيلي از ما پيش آمده که حتي وقتي غذا يا ميوه‌اي را در يخچال نگهداري مي کنيم، باز هم کپک زده و مجبور شده ايم آن را دور بريزيم. خيلي از ما نمي‌دانيم چه کنيم که موادغذايي در يخچال و يا محيط آشپزخانه کپک نرنند.

با دکتر ابوالفتح شجاعي، فوق‌تخصص ميکروبيولوژي مواد غذايي، در همين رابطه گفتگويي انجام شده است.
کپک چيست؟ چگونه و چرا ايجاد مي‌شود؟

عوامل قارچي فساد مواد غذايي به عوامل کپکي و مخمري تقسيم مي‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا بيماري خطرناکي ايجاد نمي‌کنند، اما گاهي در مواقع ضعف سيستم ايمني بدن مي‌توانند بسيار خطرناک باشند.

عاملي که باعث گسترش و افزايش آنها مي‌گردد، مقدار بيش از حد رطوبت است و پخت غذاها نيز نمي تواند سموم آنها را از بين ببرد. بنابراين براي امنيت و سلامت بيشتر، بهتر است که آنها را دور بريزيد.
کپک

120هزار جنس از گونه کپک ها وجود دارند که روي مواد غذايي قادرند رشد کنند. 40 نوع آنها بيماري‌زا هستند و مابقي مي‌توانند مسموميت غذايي ايجاد کنند. حتي بعضي‌ها مي‌توانند سرطان‌زا باشند. اما عده‌اي از آنها مفيد هم هستند و در صنايع لبني کاربرد دارند.

کپک‌ها در صورت مناسب بودن شرايط رشد، يعني‌ رطوبت و حرارت به سرعت رشد مي‌کنند و مي‌توانند سبب تخريب و غيرقابل مصرف شدن ميوه‌ها و غذاها شوند.

کپک‌ها داراي رنگ‌هاي مختلفي بوده و کرکي شکل و پنبه مانند هستند و با توليد آنزيم‌هاي زياد سبب فساد غذاها مي‌شوند. براي فاسد شدن غذا و ميوه، کپک بايد رشد کند و تغييرات فيزيکي و شيميايي ايجاد کند تا با ترشح آنزيم اولا سفتي غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و ثانيا طعم‌شان را تغيير دهد و آنها را ترش‌مزه کند.
آيا کپک‌ها با هم فرق دارند؟

بله. کپکي که روي ميوه‌ها از جمله گلابي و سيب رشد مي‌کند، روي ترشي‌ها رشد نمي‌کند. کپکي که روي مربا تشکيل مي‌شود، از ويژگي‌هاي بيشتري برخوردار است، چون مي‌تواند قند را تجزيه کند. کپک‌هايي که روي نان رشد مي‌کنند، مي‌توانند بسيار خطرناک باشند. کپک‌هايي که روي گردو، پسته و انواع مغزها رشد مي‌کنند، بسيار خطرناک‌تر از کپک‌هاي ميوه‌ها هستند، چون از خود ماده‌اي ترشح مي‌کنند که گاه منجر به نقايص تولد و دگرگوني‌هاي ژنتيکي مي‌شود و يا سرطان‌زا هستند.
چگونه مي‌توان مانع کپک زدن نان شد؟
نان کپک زده

از آنجايي که کپک‌ها قادرند در نان ريشه‌دار شده و در بافت نان فرو روند، بسيار خطرناک‌تر هستند، بنابراين زماني که نان‌ها لايه لايه روي هم قرار گرفته‌اند و يکي از لايه‌ها کپک‌ زده است، بايد تمام نان‌ها دور ريخته شوند، زيرا کپک به قسمت‌هاي ديگر هم نفوذ کرده است.

پيش از سرد شدن کامل نان‌ها، نبايد آنها را روي هم بچينيد، زيرا حرارت نان موجب کپک‌زدگي زودرس مي‌شود.

انباشته شدن نان داغ پيش از سرد شدن موجب تغيير حالت ظاهري، بيات شدن زودرس، تسريع در کپک‌زدگي و بيماري‌هاي گوارشي مي‌شود.

براي جلوگيري از کپک زدن نان بايد آنها را در پلاستيک‌هاي دربسته و در فريزر نگهداري کنيد. حتي يخچال موجب بيات شدن و کپک زدن نان مي‌شود.

پيچيدن نان در پارچه‌هاي سفيد و بي‌رنگ بهتر از سفره‌هاي پلاستيکي است، زيرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاري نان بيشتر مي‌شود.
درباره ميوه‌ها چه بايد کرد؟

ميوه‌ها حتي با وجود شستن، در يخچال کپک مي‌زنند و علت آن هم آبي است که به تدريج در جا ميوه‌اي جمع مي‌شود و نيز رطوبت دايمي يخچال.
توت فرنگي کپک زده

چنانچه يک قطعه اسفنج در جاميوه‌اي قرار دهيد، رطوبت و آب را جذب کرده و مانع کپک‌زدگي مي‌شود.

بنابراين نبايد براي مدت طولاني ميوه‌ها را نگهداري کرد. پس از شستن ميوه‌ها در جاي خنک آنها را کاملا خشک کنيد، درون يک ظرف دربسته قرار دهيد تا هم ماندگاري آنها بيشتر شود و هم کپک نزنند.

در صورتي که ميوه‌اي بسيار رسيده و لک‌دار است، بايد از ساير ميوه‌ها جدا شود.

همچنين زماني که ميوه‌اي کپک زد، بايد آن را از ساير ميوه‌ها جدا کرد و کل ميوه‌ را دور انداخت. جدا کردن بخشي از ميوه‌ که کپک زده است و مصرف ساير قسمت‌ها دليل بر سلامت آن بخش نيست. بنابراين در صورت کپک‌زدگي ميوه، همه ميوه را دور بيندازيد.

پوره کردن ميوه‌ها يکي ديگر از روش‌هاي نگهداري ميوه براي زماني طولاني است.
آيا برداشتن بخشي از پنير و کره کپک زده و مصرف مابقي اشکالي دارد؟

پنير کپک زده خطرناک است، چون ميکروب‌هاي ديگري دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنير مي‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقي را مصرف کرد.

اما کره کپک زده بسيار خطرناک‌تر است، زيرا کپک‌ها کره را تجزيه مي‌کنند و کره اکسيد(فاسد) مي شود و حتي خطر سکته را به دنبال دارد. به‌ طور کلي چربي‌هاي اکسيد شده بسيار خطرناک هستند.
با کپک رب و مربا چه بايد کرد؟

يکي از دلايل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است، يعني وقتي مربا شل و آبکي باشد. همچنين اگر قند مربا زير 27 درصد باشد، به ‌‌طور ‌معمول کپک مي‌زند.

استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمي‌شود، در نگهداري مربا بسيار موثر است و مانع تشکيل کپک روي آن مي شود. اگر مربا کپک زده باشد، مي‌توان يک لايه از روي آن برداشت و بقيه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهيه مربا از قاشق چوبي استفاده کنيد.
رب کپک زده

روش ديگري که مانع از کپک زدن مي شود، استفاده از کاغذ پرگامان يا همان کاغذ روغني است که مي‌توان در سطح مربا قرار داد. با اين کار مانع از رسيدن هوا به مربا مي‌شويم و از کپک زدن آن جلوگيري مي‌شود.

براي پيشگيري از کپک رب‌ها نيز مي‌توان يک لايه روغن در سطح آنها ماليد که عمل اکسيژن‌رساني را متوقف کرده و از تشکيل کپک جلوگيري مي‌کند. در اين صورت حتي لازم نيست رب در يخچال گذاشته شود و مي‌توان در محيط خارج هم از آن نگهداري کرد.

براي پيشگيري از کپک آب‌غوره و سرکه هم بايد توجه کنيد که تا سر شيشه از اين مواد پُر شود و هوا نداشته باشد. اين شيشه‌ها را درون ظرف بزرگي پر از آب قرار دهيد و روي شعله بگذاريد تا آب جوش بيايد. به مدت 6 دقيقه اين شيشه‌ها را بجوشانيد تا تمام سلول‌هاي رويشي کپک درون آب‌غوره و سرکه از بين برود.
سهيلا عابدين پور - تبیان

کلمات کلیدی مطلب : -
تعداد بازدید : 16360
فرستنده : مهلا | تاريخ : 1391/11/27 ساعت : 20:04

عالي بود

فرستنده : ایرن | تاريخ : 1391/2/7 ساعت : 13:33

خوب بود

فرستنده : رز | تاريخ : 1390/12/1 ساعت : 12:10

اگه یه کپک میوه روبعدازیه کم تکثیر درمحیط بسته قرار دهیم چه اتفاقی میافته؟

فرستنده : warash | تاريخ : 1390/11/10 ساعت : 21:17

سلام در مورد نام علمي انواع كپك ها هم بنويسيد مثلا اسم كپك نان پينيسليوم است

فرستنده : محمدجواد | تاريخ : 1390/10/9 ساعت : 07:06

جالب بود من كه استفاده لازم رو بردم

فرستنده : غزاله | تاريخ : 1390/8/9 ساعت : 20:59

چیزی که میخواستم توش نبود

فرستنده : sorush | تاريخ : 1390/3/15 ساعت : 23:08

دست تون درد نکنه - مرسی

فرستنده : نريماني غلامرضا | تاريخ : 1389/7/2 ساعت : 10:35

با تشكر از شما از متن استفاده كردم وخوب بود.

فرستنده : امیر | تاريخ : 1389/5/20 ساعت : 12:55

خوب بود ولی کافی نبود به هر حال ممنون .

فرستنده : علی | تاريخ : 1389/4/29 ساعت : 12:46

خوب بودولی بعضی قسمتها ناقص بود(رب).در مورد ماندن کپک بر سطح یخجال جیزی نوشته نشده بود .با تشکر

فرستنده : فرزان | تاريخ : 1389/4/18 ساعت : 13:53

همه چی خوب

فرستنده : پروانه | تاريخ : 1389/3/29 ساعت : 09:08

سلام از مطالب استفاده کردم ممنون

فرستنده : باران | تاريخ : 1389/3/11 ساعت : 23:05

مرسی خوب بود

فرستنده : باران | تاريخ : 1389/3/11 ساعت : 23:05

مرسی خوب بود

فرستنده : مریم | تاريخ : 1389/2/12 ساعت : 13:51
خوب بود
فرستنده : mina | تاريخ : 1388/12/21 ساعت : 21:33
سلام زیاد جالب نبود یعنی تکراری بود البته ببخشیدا