تخم‌مرغ؛ مفید یا مضر!؟

درست ۱۹ آوریل سال ۲۰۰۸ بود که جنجال‌ها در مورد تخم مرغ دوباره آغاز شد. بحثی که هر چند وقت یک بار سوژه رسانه‌ها و محافل مربوط به سلامت می‌شود، اما این‌بار چیزی که باعث شروع این صحبت‌های جنجالی شد گزارشی بود که در مورد رابطه بین مصرف تخم مرغ و میزان مرگ و میر منتشر شد.

داستان به این سادگی‌ها هم نیست. در یک طرف بررسی‌های جدید نشان می‌دهند میزان مرگ و میر در مردانی که هفت تا و یا بیشتر از آن تخم مرغ در هر هفته می‌خورند، به خصوص در آن‌هایی که از دیابت رنج می‌برند، افزایش می‌یابد. اما این همه‌ی ماجرا نیست. از سوی دیگری بررسی‌هایی که نتیجه شان در نشریه آمریکایی تغذیه بالینی منتشر شد نشان داد که هیچ ارتباطی میان مصرف تخم مرغ و میزان رخداد حوادثی مانند حمله قلبی و سکته وجود ندارد. این تحقیقات نشان دادند که مصرف تخم مرغ تا شش عدد در هفته هیچ تأثیری بر سلامتی مردان ندارد.

سؤال این جاست که چه چیزی باعث این نظرات متفاوت می‌شود؟

در حقیقت ارتباط میان میزان مصرف تخم مرغ و میزان مرگ و میر، یک بررسی شگفت‌آور است که نیاز دارد با تحقیقات و بررسی‌های بیشتری مورد حمایت قرار گیرد تا قابل استناد باشد.

به‌نظر می‌رسد که یک یادآوری برای خوانندگان ضروری باشد. تخم مرغ هم مثل سایر مواد غذایی در اساس نه خوب است و نه بد واین ماده غذایی هم می‌تواند جزیی از یک رژیم غذایی دوستدار قلب باشد.

چگونگی انجام بررسی‌ها

بررس‌های انجام شده، شامل بیست و یک هزار و سیصد مرد می‌شد که برای مدت ۲۰ سال در این بررسی‌ها تحت نظر پزشکان گرفته شدند.

میانگین سن شرکت‌کنندگان در ابتدای شروع تحقیقات در حدود ۵۴ سال بود. در طول هر سال در این بررسی، مردان موظف بودند که میزان مصرف تخم مرغ، فعالیت فیزیکی، مصرف سیگار، مصرف الکل، استفاده از سبزیجات در وعده‌های غذایی، نوع نان مصرفی از نظر میزان غلات، دیابت، میزان فشار خون و یا میزان مصرف آسپرین‌شان را گزارش کنند. از شرکت‌کنندگان در این تحقیق خواسته شد تا هیچ تغییری را در رژیم غذایی معمول و همیشگی‌شان ایجاد نکنند. شرکت‌کنندگان معمولی در این تحقیق به‌طور میانگین یک تخم مرغ در طول یک هفته مصرف می‌کردند. نکته قابل توجه این که علاقه به خوردن تعداد بیشتر تخم مرغ در افراد پیرتر، چاق‌تر، کم تحرک‌تر، سیگاری، با کلسترول بالای خون و یا تاریخچه‌ای از دیابت دیده می‌شد.

محققین در طول زمان بررسی، ۵۱۶۹ مورد مرگ را در میان مردان پی‌گیری شده گزارش کردند. محققان تلاش کردند تا با در نظر گرفتن سایر علل خطر برای بیماری و مرگ، آن‌ها را از تحقیق حذف کنند. حتی پس از تعدیل چنین عواملی میزان مرگ و میر در میان افرادی‌که در هفته هفت عدد و یا بیشتر تخم مرغ مصرف می‌کردند ۲۳ درصد بیشرت از افرادی بود که چنین عادتی نداشتند. میزان این مرگ و میر در افراد دیابتی به شکل معنی داری افزایش پیدا می‌کرد.

اما این تحقیقات این موضوع را هم نشان داد که مصرف تخم مرغ، حتی در میان افراطی‌ها (منظور همان افرادی است که هفت تخم‌مرغ و یا بیشتر در هفته مصرف می‌کنند)، هیچ ارتباطی با افزایش میزان بروز رخدادهایی مانند حمله‌های قلبی و سکته ندارد.

باور نمی‌کنیم!

این را «دونالد مک نامارا» مدیر اجرایی مرکز «تغذیه با تخم مرغ» در پاسخ به نتایج این سری از تحقیقات گفت. او ادامه داد: «سه سؤال وجود دارد که هرچه تلاش می‌کنم نمی‌توانم آن‌ها را حل کنم بنابراین از شما می‌پرسم شاید که شما بتوانید به من کمک کنید».

سوال‌های او زیاد هم غیر منطقی نبودند. مک‌ناما را قبل از هر چیز در مورد علت مرگ این افراد از محققان سؤال کردو این‌که مرگ‌ها واقعا به چه دلیلی اتفاق افتاده است. او گفت: «ما می‌دانیم که مرگ‌ها به علت مشکلات قلبی و یا سکته اتفاق نیفتاده است اما نمی‌دانیم که علت آن‌ها چه بوده است. شاید یکی از شرکت‌کنندگان به علت سرعت زیاد در حین رانندگی دچار تصادف شده است. واقعیت این است که هیچ مکانیسم زیستی‌ای وجود ندارد که خوردن زیاد تخم مرغ باعث ایجاد تصادف شود. دوم این‌که واقعاً مشخص نیست که شرکت‌کنندگان در این تحقیق غیر از تخم مرغ چه غذاهای دیگری را مصرف می‌کرده‌اند. به عنوان مثال در تحقیقی که در سال ۱۹۹۹ در نشریه انجمن پزرشکی آمریکاییان منتشر شد نشان داده شد که پس از حذف اثر گوشت دودی، تخم مرغ هیچ ارتباطی با وقوع رخداد قلبی در مردان ندارد». مک نامارا انتقادهایش را به این موارد محدود نکرد. او ادامه داد: «در نهایت باید بگویم که شیوه تحلیل عوامل خطر در این تحقیق بسیار سؤال‌براگیز است. در حقیقت ما نمی‌دانیم که این عوامل خطر چه ارتباطی با یکدیگر دارند و چگونه می‌توان اثر آن‌ها را از یکدیگر متمایز کرد. گروه تحقیق کننده در هیچ کجا بیان نمی‌کنند که چگونه توانسته‌آند اثر بقیه عوامل را در این بررسی تعدیل کنند. شک و تردید ما وقتی بیشتر می‌شود که نتایج این بررسی با مشکلاتی که بیان شد کاملاً در تضاد با بررسی‌های پیشین قرار می‌گیرد. پیش از هرچیز نظر من این است که چنین تحقیقی باید دوباره مراحلش را از ابتدا تا انتها طی کند. جدای از این من می‌خواهم بدانم که هر کدام از این افراد واقعاً به چه دلیلی فوت کرده‌اند.در آخر به نظر من ضروری است که تمام اجزای رژیم غذایی شرکت‌کنندگان در این تحقیق مشخص شود. از کجا معلوم قسمت دیگری از رژیم غذایی این افراد، جدای از تخم مرغ، باعث افزایش میزان مرگ و میر در این افراد نشده است.

نظر متخصصین تغذیه!!

کاتلین زلمان، متخصص تغذیه هم در این مورد نظر جالبی دارد. او می‌گوید:«اگر از من در مورد نظر شخصی‌ام ب‌پرسید باید بگویم که من از طرفداران پروپا قرص تخم مرغ هستم. اگر راستش را بخواهید من از خوردن کمتر چیزی در وعده صبحانه به اندازه تخم مرغ لذت می‌برم. اما خوب! در حال حاضر باید علمی‌تر به این مورد نگاه کنیم. در حقیقت اگر بخواهیم افزایش میزان مرگ و میز در میان شرکت‌کنندگان در این تحقیق را به مصرف هفت عدد و یا بیشتر تخم مرغ در هفته نسبت دهیم به نظر من این یک کوتاه بینی مطلق است، اما اگر توصیه من را می‌خواهید باید بگویم آن‌هایی که بیشتر از یک تخم مرغ در روز مصرف می‌کنند باید سعی کنند این میزان را کاهش دهند و یا این‌که به جای استفاده از زرده، بیشتر از سفیده تخم مرغ استفاده کینند. از سوی دیگر طبیعی است افرادی‌که از بیماری‌های مزمن مانند دیابت رنج می‌برند نیازمند این هستند تا با دقت و مراقبت بیشتری اجزای رژیم غذایی روزانه خود را مشخص کنند. به‌نظر من بهترین راه برای این افراد مشورت با یک کارشناس تغذیه است. رویهم رفته تخم مرغ غذای فوق‌العاده‌ای است که برای رژیم غذایی شما مناسب است. فقط در هنگام مصرف آن و هر چیز دیگری باید به این نکته توجه کنید که:

«افراط در خوردن هر چیزی ممکن است به سلامتی شما آسیب بزند و البته که این فقط مخصوص تخم مرغ نیست.»